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lunedì, gennaio 05, 2015

IGIENE ALIMENTARE in testo scientifico aggiornatissimo e di facile consultazione



Titolo: Igiene alimentare e HACCP
Autore: M. P. De Filippo, A. Setini
Editore: Maggioli Editore
Pagine: 226
Formato: 17x24 cm
Anno: gennaio 2014
Codice ISBN: 8891600790
Prezzo di copertina Libro+Cd-Rom: 30,00 Euro


IGIENE ALIMENTARE E HACCP


- Legislazione sulla sicurezza alimentare
- Igiene degli alimenti
- Autocontrollo e sistema HACCP
- Controlli e sanzioni in materia di igiene
- Microbiologia e attività alimentari
- Igiene dei locali e delle attrezzature
- Igiene e formazione del personale
- Rintracciabilità, etichettatura e pubblicità
- Procedure di sanificazione
- Predisposizione del piano di autocontrollo


Questo nuovissimo Manuale esamina in modo puntuale gli aspetti teorici e normativi concernenti l'igiene degli alimenti, tenuto conto delle più recenti delibere regionali e delle novità relative al libretto sanitario introdotte dal Decreto del Fare (d.l. n. 69 del 21 giugno 2013, convertito in Legge n. 98/2013) e si configura come un supporto pratico per coloro che frequentano corsi professionali di HACCP.
Di taglio operativo, il volume analizza le problematiche legate al processo di produzione alimentare: dal corretto rispetto dei requisiti dei locali e delle strutture all'adempimento degli obblighi di formazione del personale, di informazione sui prodotti e di sanificazione.

Corredato di Cd-rom contenente la normativa regionale, nazionale e comunitaria del settore, modelli e fac-simili personalizzabili per la redazione del manuale di autocontrollo, il Manuale fornisce inoltre le linee guida per la predisposizione del piano da presentare in caso di controlli ufficiali.

Il testo è così di seguito strutturato:
PARTE I - LEGISLAZIONE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
Capitolo I - Igiene degli alimenti
1. Premessa
- Norme nazionali e comunitarie in materia di igiene alimentare
2. Il Pacchetto Igiene
3. L'impianto del regolamento (CE) 852/2004
- Obblighi generali e specifici

Capitolo II - Autocontrollo e sistema HACCP
1. Autocontrollo e HACCP
- Introduzione all'applicazione dell'autocontrollo
- I sette principi e la loro applicazione
- Flessibilità

Capitolo III - I manuali di buona prassi igienica
1. I manuali di buona prassi igienica (c.d. Manuali GHP)
- Contenuti e struttura generale dei manuali
2. Pericoli e rischi
- Pericoli
- Rischi di natura chimica
- Rischi di natura fisica
- Rischi di natura biologica
Scheda 1. I batteri non volano ma

Capitolo IV - Controlli e sanzioni in materia di igiene
1. Sanzioni per l'inosservanza delle norme igienico-sanitarie
2. Le frodi alimentari

- Le sanzioni previste dal codice penale

PARTE II - LA MICROBIOLOGIA APPLICATA ALLE ATTIVITA' ALIMENTARI
Capitolo I - La microbiologia
1. Microbiologia
- Metodi di contaminazione biologica
Scheda 2. Guanti sì, guanti no
- Fattori di crescita batterica
Scheda 3. Frigorifero, questo sconosciuto
- Le spore
2. I microrganismi
- Batteri
- Funghi
- Parassiti
- Virus
3. Comparsa di nuovi patogeni

PARTE III - L'IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI. ASPETTI PRATICI
Capitolo I - L'igiene dei locali e delle attrezzature
1. Requisiti generali dei locali e delle strutture
- L'idoneità tecnico-sanitaria dei locali
2. Caratteristiche dei locali
3. Attrezzature
4. Rifornimento idrico
5. Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee
6. Rifiuti alimentari
7. Esempio pratico di progettazione di un locale

Scheda 5. Il barattolo e l'universo
8. Esempi di tipologie di attività
- Degustazione di alimenti e bevande
- Esercizi di sola somministrazione
- Esercizi di somministrazione con limitata tipologia produttiva
- Esercizi di somministrazione con preparazione
- Somministrazione in pertinenze esterne
- Catering
- Produzione alimenti da asporto
- Laboratori di produzione pasta fresca
- Panifici
- Preparazione, vendita e somministrazione su aree pubbliche

Capitolo II - Igiene e formazione del personale
1. Igiene e formazione del personale
- Adempimenti generali del personale
- Formazione del personale
Scheda 6. Il lavaggio delle mani: esperimento

Capitolo III - Il trasporto dei prodotti alimentari
1. Il trasporto di prodotti alimentari

Capitolo IV - L'igiene dei prodotti alimentari di origine animale
1. Prodotti e sottoprodotti di origine animale
- Igiene degli alimenti di origine animale
- Igiene dei sottoprodotti di origine animale

Capitolo V - Origine e informazione sui prodotti alimentari
1. Rintracciabilità dei prodotti alimentari
- Responsabilità dell'operatore del settore alimentare
- Allerta rapido comunitario
Scheda 7. Quello che non vediamo
2. Etichettatura e pubblicità

Capitolo VI - Aspetti pratici sulla sanificazione
1. Sanificazione. Principi e procedure
- Procedure di sanificazione
- Schema operativo per l'attuazione della sanificazione

PARTE IV - Guida operativa alla predisposizione del piano di autocontrollo
Capitolo I - Il piano di autocontrollo
- Guida operativa alla predisposizione del piano di autocontrollo con procedure semplificate
- Indice e moduli del manuale
1. Introduzione e definizioni del manuale
- Introduzione
- Definizioni
2. Informazioni relative all'azienda
3. Descrizione dell'azienda e del personale

- Informazioni sul personale
- Pianta dei locali
- Lista delle attrezzature
4. Relazione descrittiva dell'attività e dei prodotti finiti
5. Procedure operative

- Selezione dei fornitori
- Merce in arrivo: linee guida, controllo del prodotto e azioni correttive
- Mantenimento dei prodotti deperibili: linee guida, controllo e azioni correttive
- Mantenimento dei prodotti non deperibili: linee guida, controllo e azioni correttive
- Scongelamento: linee guida
- Cottura: linee guida, controllo e azioni correttive
Scheda 8. Microonde magiche
- Esposizione e mantenimento a caldo: linee guida, controllo e azioni correttive
- Raffreddamento: linee guida, controllo e azioni correttive
- Esposizione a freddo: linee guida, controllo e azioni correttive
- Somministrazione: linee guida
6. Diagrammi di flusso
- Albero delle decisioni
7. Tabelle di applicazione del metodo HACCP
8. Piano e procedure di pulizia e disinfezione

- Cucina/laboratorio
- Sala di somministrazione
- Servizio igienico
- Deposito
- Spogliatoio
9. Programma di verifiche
10. Formazione e igiene del personale

- Procedura raccomandata per il lavaggio delle mani
11. Schede di attuazione del piano di autocontrollo


AUTORI:
M. P. De Filippo, Dottore commercialista.
A. Setini, Biologo, lavora presso l'Università di Roma La Sapienza.

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